Loppukesän ja alkavan syyskauden hauska ja gastronomisesti palkitseva harrastus on sieniretkeily. Sienestämään voi lähteä tosimielellä, omille salaisille apajilleen, tai sitten vain metsään kuljeskelemaan ja ottamaan talteen, mitä sattuu eteen.
Saaliista ei pitäisi tulla pulaa, sillä arvioitu sienien satotuotto on noin 50 kg hehtaaria kohti, koko maassa huikeat noin 1 000 miljoonaa kiloa vuosittain. Tästä määrästä suurin osa jää metsiin, sillä kaupalliseen käyttöön tulee vain noin viidennes sadosta. Tosin tähän ei ole laskettu mukaan torimyyntiä ja suorakauppaa ravintoloille.
Perinteisten suolasienten tärkeydestä kertoo se, että myyntitulosta suurin osa tulee rouskuista, vaikka sienenä arvokkain on herkkutatti. Myyntitulosta noin 85 % tulee Itä-Suomen alueelta, jossa sienten käyttöön on pitkä perinne ruokakulttuurissa.
Sienestäjän satokausi on pitkä. Kevätkesällä sesonki alkaa korvasienten putkahtaessa esiin. Keski-Euroopassa tämä käsittelemättömänä myrkyllinen laji on monin paikoin kielletty, mutta sen sukulainen huhtasieni – jota meiltäkin löytyy – on sitäkin arvokkaampi.
Monen sieniherkku on keskikesän kullankeltainen kantarelli eli keltavahvero, joka on aloittelijallekin turvallinen ja helppo. Sienikausi jatkuu pitkälle syksyyn, aina pakkasten tuloon saakka, jolloin metsämättäät täyttyvät suppilovahveroista.
Nykyään voi sienestää jopa ympäri vuoden, eikä jalkaan tarvitse edes vetää lantsareita. Erilaisista sientenkasvatusbokseista on tullut pieni villitys. Niistä voi poimia vaikkapa osterivinokkaita tai herkkusieniä omalta ikkunalaudalta.
Gastronomisesti sienet ovat mitä parhain raaka-aine. Ne tuovat ruokaan makuisuutta, umamia, joka tukee muita makuja ja rakentaa siltaa viinin ja ruuan välille. Ravitsemuksellisesti sienet ovat hyviä kuidun ja vitamiinien lähteitä.
Kevyille sieniruuille sopivat aromikkaat valkoviinit, esimerkiksi italialaiset, sillä hapokkuutta ei tarvita erityisen runsaasti. Sienet toimivat myös aromikkaiden ja kehittyneiden punaviinien seurassa, varsinkin kermaisessa sienikastikkeessa, jos pääraaka-aine on lihaa.
Olutta ei kannata hyljeksiä sienten kumppanina, varsinkin jos teet itämaista wokkia tai muuta mausteista ruokaa. Onpa eräs pienpanimo tehnyt aleakin japanilaisten rakastamista matsutake-sienistä.
Myös viineistä löytyy monesti sienimäisiä aromeja, ja erityisen usein niitä löytyy hieman ikääntyneestä samppanjasta. Tyylikkään aloituksen loppukesän juhliin saat paistetuista kantarelleista tai muista sienistä, jotka tarjotaan kevyesti paahdetulta briossisämpylältä ja nautitaan samppanjan kera.
Kolme aterialle
590387, Zenato Pinot Grigio 2017, Italia, 11,98 e
Aromikas ja kevyehkö, hyvä sieniviini.
- Paistettu herkkutatti ja bruschetta
005001, Château de Seguin 2015, Ranska, 14,98 e
Perinteinen bordeaux’lainen punaviini.
- Pihvi ja sienikastike
404137, Münzberg Spätburgunder Trocken, Saksa, 12,53 e
Pinot noir viihtyy hyvin sienten seurassa.
- Sieniquiche
Kokeile myös
360944, Osborne Manzanilla Sherry, Espanja, 7,98 e (0,375 l)
Kuiva sherry on perinteikäs sienten kumppani.
- Sienikeitto
730856, Saku Porter, 3,69 e (0,5 l)
Tumma ja voimakas olut sopii paahteisuudellaan sienten seuraan.
- Sieni-pekonipiirakka
586023, Lindauer Cuvée Brut, 3,98 e (0,2 l)
Pirteitä kuplia mukaan sieniretkelle.
- Piknik
Kolme uutta
559917, Waimea Sauvignon Blanc 2017, Uusi-Seelanti, 19,98 e
Tyylikäs ja ryhdikäs valkoviini.
- Kermainen sienikeitto
582394, Jean-Baptiste Adam Riesling Grand Cru Kaefferkopf 2016, Ranska, 13,95 e (0,375 l)
Tyylikäs tulokas puolikkaassa pullossa.
- Paistettu kuha sienikastikkeella
907837, Vilmart & Cie Grande Réserve Premier Cru Champagne Brut, Ranska, 49,90 e
Ryhdikäs laatusamppanja, jota voisi ostaa kellariin pari pulloa.
- Tattirisotto
