Palvaamista voidaan pitää tietynlaisena suomalaisen ruuanvalmistustradition erikoisuutena. Useissa ruokakulttuureissa savunmakuisia tuotteita hieman vierastetaan, eikä niitä palvisaunojakaan ole juuri muualla näkynyt.
Pääsiäisen aikaan saunan ylisillä on luonnollisesti palvaantumassa mehevä karitsanpotka tai -paisti.
Palvaus on käytännössä lihan kypsentämisestä savun ja kostean lämmön yhteisvaikutuksella. Palvaaminen alkaa lihojen suolaamisella jo useita päiviä ennen varsinaista saunanlämmitystä.
Lihojen suolaaminen on ennen tehty lihatiinuissa liuossuolaamalla, mutta nykyisin myös ruiskusuolaus ja kuivasuolaus ovat yleisiä. Palvattavien tuotteiden alle asetellaan rasvakaukalo, jotta kypsennettäessä irtoava rasva ja lihamehu saadaan talteen ja voidaan hyödyntää ruuanvalmistuksessa
Ruuanvalmistuksessa saunaa on käytetty lähinnä läntisessä Suomessa. Idässä ja pohjoisessa sauna on ollut ennen kaikkea kylpypaikka.
Läntisissä saunoissa tyypillistä on kiukaan tason yläpuolelle sijoittuva laakea parvi, niin sanottu mallasparvi, jota aikanaan käytettiin ohramaltaiden kuivaamiseen. Tällainen sauna on ollut aikansa monikäyttötila, jota on hyödynnetty myös ruuanvalmistuksessa. Yleensä palvisaunan lämmitysaineena käytetään kuorittua leppää, joka voi olla osin kosteaa hyvän ja sakean savun saamiseksi.
Palvaus ja savustus muodostavat aina jonkin verran savuisuutta ja/tai nokisuutta tuotteeseen, mikä aistitaan karvaana makuna. Sitä tasapainottamaan tarvitaan raikasta hapokkuutta ja lempeää hedelmäisyyttä. Valkoviineistä tällaisia ovat esimerkiksi burgundilainen Chardonnay tai Alsacen Riesling.
Punaisista kannattaa välttää tanniinisia viinejä, sillä savu saa tanniinien karvauden entistä voimakkaammaksi. Keskitäyteläiset ja melko hedelmäiset viinit, kuten uuden maailman pinot noir tai eurooppalainen merlot, ovat hyviä vaihtoehtoja.
Myös laadukas olut on monesti luonnollinen valinta savustetuille ja palvatuille ruoka-aineille, ja olut kuuluu toki muutenkin suomalaiseen ruokaperinteeseen.
Viinikumppaniksi pääsiäisen (palvi)lammasaterialle valitsin hieman pilke silmäkulmassa nimensä vuoksi vanhan klassikon, jota ei kannata jättää unholaan. Mouton Cadet syntyi 1930. Nuori Baron Philippe de Rothschild loi välittömästi huippusuosion saavuttaneen viinin ikään kuin omaksi nimikkoviinikseen, sillä Cadet tarkoittaa perheen nuorinta poikaa ja Mouton tarkoittaa lammasta.
Viini on miellyttävä yhdistelmä marjaisuutta, mausteisuutta ja perinteisiä bordeaux’laisten maanläheisiä tuoksuja. Tämä on ”karitsan” hieman kypsyneempi réserve-versio. Myös nuorempi (edullisempi) on ihan mainio arkiviini, mutta pääsiäisaterialle voi satsata muutamia euroja enemmän.
Kolme viiniä aterialle
907337, Ruppertsberger Imperial Riesling 2018, Saksa, 12,98 e
Mukava, ei täysin kuiva riesling.
- Graavilohi sinappikastikkeella
404137, Münzberg Spätburgunder Trocken, Saksa, 13,25 e
Marjaisa, lämmin ja mausteinen pinot noir.
- Palvikaritsa
920474, Louis Guntrum Oppenheimer Herrenberg Scheurebe Trockenbeerenauslese 1999, Saksa, 79,90 e (0,375 l)
Upea päätös illalliselle. Tätä nektaria riittää pieni tilkka juojaa kohti.
- Pasha
Kokeile myös näitä viinejä
948677, Jekel Riesling 2016, Yhdysvallat, 17,39 e
Ryhdikäs ja voimakas, mutta silti tyylikäs jenkkiriesling.
- Savustettu liha ja kala
935317, Armigero Barbera d'Asti Superiore 2015,Italia, 14,99 e
Maukas ja tyylikäs pohjoisitalialainen.
- Karitsanfilee
930227, Rapitala Nuhar Pinot Nero Nero D'Avola 2015, Italia,20,19 e
Mielenkiintoinen kahden punaisen rypäleen sekoite.
- Valkosipulinen lampaanviulu
Kolme uutta viiniä
488457, Hans Igler Blaufränkisch Classic 2017, Itävalta, 17,02 e
Hieman kevyempien ja raikkaiden punaviinien ystävälle.
- Possunfilee
904308, Lindeman's Gentleman's Collection Shiraz 2018 hanapakkaus, 35,99 e (3 l)
Mehevä ja helppo yleisviini.
- Mökkireissulle
909038, Besini Mukuzani Dry Red 2017, Georgia, 13,80 e
Mielenkiintoinen tuttavuus vanhalta viiniseudulta.
- Lammaspata
