Suomen luonto tarjoilee monenlaista villinä kasvavaa kerättävää. Millaisia keräämis- ja verotusseikkoja pakurista, mahlasta ja petusta on tiedettävä ennen metsään kirmaamista?
Pakuria, mahlaa ja pettua yhdistää kerättävinä lajeina se, että kaikkien niiden talteen ottamisessa tarvitaan maanomistajan lupa.
Luonnonvarakeskuksen erikoistutkija Rainer Peltola vinkkaa, että näiden lajien keräämisessä, kuten muiden luonnonvaraisina kasvavien kasvien ja niiden osien kanssa, on syytä noudattaa hyvää keruutapaa. "Teiden ja suurten teollisuuslaitosten välittömästä läheisyydestä keräämistä kannattaa välttää."
Mikäli kerää myyntitarkoitukseen, keruuvälineiden on oltava hygieenisiä ja laadultaan elintarvikekäyttöön sopivia.
Pakuri vai joku muu möhkäle?
Peltola kertoo, että koivun rungossa majaileva pakuri on pakurikääpä-nimisen sienen aiheuttama aineenvaihdunnan sivutuote, eikä siis itiöemä kuten joskus virheellisesti väitetään. "Pakurikääpä iskee vaurioituneeseen puuhun, esimerkiksi kovalla pakkasella syntyvään halkeamaan."
Siinä vaiheessa kun metsässä samoilija bongaa pakurin, koivu on jo hyvää vauhtia lahoamassa.
Miten pakurin erottaa muista vastaavanlaisista möhkäleistä, kuten pahkasta? Keruukelpoinen pakuri on musta, lohkeileva, noin nyrkin tai kahden kokoinen klimppi. Sisäpinnaltaan se on kahvin värinen, oranssiin vivahtava ja muistuttaa rakenteeltaan korkkia.
"Pahkaan verrattuna se irtoaa helposti." Peltola toteaa, että tunnistamisen kannalta varminta on suunnata metsään kokeneen kerääjän kanssa, halkeileva pahka ja pakuri kun saattavat näyttää hyvinkin samanlaisilta.
Pakureita löytää erityisesti vanhoista, luonnontilaisista lehtimetsistä. Ankarien talviolosuhteiden vuoksi pakuria esiintyy luontaisesti enemmän pohjoisessa kuin eteläisessä Suomessa.
Pakuria voi kerätä ympäri vuoden.
Viljelty pakuri tekemässä tuloaan
Arktiset Aromit ry:n toiminnanjohtaja Birgitta Partanen kertoo, että pakurin kysyntä maailmassa, etenkin Aasiassa, on paljon suurempaa kuin mihin tämänhetkinen, luonnonvarainen tarjonta vastaa. "Pakuri on erittäin kysyttyä sen terveysvaikutusten vuoksi."
Suomessa kokeillaankin parhaillaan pakurin viljelemistä ymppäämällä. Viljellyn pakurin myymisestä saatu tulo on veronalaista tuloa.
Pakureita ympätään sellaisiin puihin, joiden tuotollinen arvo on olematon.
Pakurin viljelemisestä ja ymppien eli puuhun istutettavien sienirihmastotappien hankkimisesta saa lisää tietoa esimerkiksi osoitteesta propakuri.fi
Kevättalven jälkeiset viikot ovat mahlan aikaa
"Mahlalla on elämän eliksiirin maine", Peltola kuvailee. Eikä syyttä – koivun mahla on nimittäin menneinä vuosisatoina ollut ruokavalioltaan niukan talven jälkeen ensimmäinen tuoretuote. Mahlan ravintoarvo onkin tuhdimpi kuin esimerkiksi trendikkään kookosveden.
Jo esimerkiksi Elias Lönnrotin merkinnät paljastavat hänen tunteneen mahlan valutuksen käytännöt.
Mahlan valuttamisen sesonki osuu keskelle kevättä, muutamiin viikkoihin ennen silmujen puhkeamista. Järeärunkoinen on rimpulaa parempi valinta sopivaa mahlapuuta etsittäessä. Runkoon tehdään reikä akkuporakoneella.
"Mahlan saanto vaihtelee paljon, mutta isosta koivusta voi tulla jopa parisataa litraa mahlaa. Valuttamisessa pitää olla tarkkana, sillä isotkin kanisterit voivat täyttyä nopeasti", Peltola sanoo.
Partanen kertoo, että samasta puusta voi valuttaa mahlaa useana peräkkäisenä vuotena, jopa yli kymmenen vuotta.
Petun kerääminen on kärsivällisyyslaji
Pettu on männyn kuoren alla oleva jälsi- ja nilakerros, jonka keräämiskausi osuu toukokuun loppupuolelta heinäkuun alkuun.
Petun kerääminen on monivaiheista puuhaa. Petäjä kaadetaan, kuoritaan ja nila irrotetaan kuoren alta. "Ohut- ja sileäkuorinen puu on parhain", Peltola evästää. Liinoiksi kutsutut pettukerrokset paahdetaan tai keitetään, kuivataan ja jauhetaan.
Pettu yhdistyy perimätiedossa ja arkikielessä katovuosiin ja puutteeseen. Runebergin runosta tuttu, koettelemusten piiskaama talonpoika Saarijärven Paavo kehotti puolisoaan laittamaan leipään "puolet petäjäistä".
Peltola huomauttaa petun energiapitoisuuden olevan kuitenkin niin vaatimaton, ettei sen käyttö jauhojen jatkeena pelastanut nälkäkuolemilta 1800-luvun ankarimpina katovuosina.
"Pettu on ravintolisä- ja kuituvalmiste, mutta ei muunlainen elintarvike."
Jalostusaste vaikuttaa verovapauteen
Kaavailetko keräämiesi pakurin, mahlan tai petun myymistä? Lähtökohtaisesti luonnonvaraisten lajien myymisestä saatava tulo on kerääjälle verovapaata, kun ne kerätään käytettäväksi ihmisravintona, lääkkeenä tai lääkeaineen valmistuksessa.
Verovapaata myyminen on silloin, kun luonnontuote myydään sellaisenaan tai vain vähän esikäsiteltynä. Tuotteen puhdistaminen ja rasioihin pakkaaminen ei vielä vaikuta verovapauteen, mutta heti, kun luonnontuotetta jalostetaan enemmän, esimerkki pakastamalla, ryöppäämällä ja kuivattamalla, tai siihen lisätään säilöntäaineita, tuote on veronalainen jaloste.
Silloin kun luonnontuotteista saatava tulo on veronalaista, tuotteen keräämiseen ja jalostamiseen kuuluvat menot ovat verotuksessa vähennyskelpoisia.
Pakurin, mahlan ja petun myymisestä on maksettava arvonlisäveroa. Toisaalta käytännössä näin käy harvoin, sillä luonnontuotteiden myynnistä kertyvät tulot jäävät luonnollisella henkilöllä yleensä vähäisen toiminnan piiriin, eli ovat alle 15 000 vuodessa.
Jäljitettävyys ja laatu kuntoon
Mikäli luonnontuotteita kerää myyntitarkoituksessa, kasvupaikasta todistavat tiedot sekä maanomistajalta hankittu, kirjallinen lupa on hyvä olla olemassa.
Villinä kasvavien lajien keruuinnostus on hämärtänyt harrastelijoiden ja ammattilaisten välisiä rajoja. "Useat ammattikeittiöt ovat linjanneet, että ostavat tuotteita vain koulutetuilta poimijoilta", Partanen kertoo.
Luonnonvaraisina kasvavien tuotteiden keräämisen ja jalostamisen kenttä on samalla hyvää vauhtia ammattimaistumassa. "Eri oppilaitoksissa on alan perustutkinto, ammattitutkinto ja erikoisammattitutkinto sekä täydennyskoulutusta."
Lisää tietoa keruuohjeista ja laatukriteereistä saa kerääjä.fi-verkkopalvelusta. Sivusto tuo yhteen luonnontuotteiden keräämisestä kiinnostuneet, alan kouluttajat sekä raaka-aineita välittävät ja niitä tarvitsevat yritykset. Verkkosivusto tarjoaa myös kerääjäkorttipalvelun. Kerääjäkortti-koulutus on valtakunnallinen ja yhdenmukainen.
Minna Takkunen
