Oletko viime aikoina käynyt pohjoismaiseen keittiöön suuntautuneessa ravintolassa? Tällöin et varmasti ole voinut välttyä näkemästä tai kuulemasta sanaa fermentointi. Se tuntuu olevan nyt trendikään ruuanlaiton peruselementti.
Buumi alkoi parisen vuotta sitten. Jokaisen itseään modernistina pitävän keittiömestarin annoksen ainesosissa pitää olla jotain fermentoitua – ja hyvinä seuraajina tulevat pikkelöinti (etikkaliemellä maustaminen) ja kuivaus. Kaikki nämä ovat itse asiassa erittäin vanhoja ruuan säilyttämiseen tarkoitettuja menetelmiä, joista fermentointi muuttaa alkuperäisen ruoka-aineen koostumusta ja makua eniten.
Ruokamaailmassa fermentointi käsitetään useimmiten hapattamiseksi, jossa maitohappobakteerilla on keskeinen vaikutus. Yksi muodin alkusysäyksistä on ollut korealaisen keittiön rantautuminen Pohjoismaihin. Korealainen hapankaali eli kimchi muistutti mieleen tämän vanhan menetelmän. Meille varmaan tutuimpia hapantuotteita ovat kotoisat ruisleipä ja piimä.
Hapattaminen on kuitenkin vain yksi fermentoinnin muoto. Fermentoinnilla tarkoitetaan hapettomissa olosuhteissa tapahtuvaa yhdisteiden hajoamisprosessia.
Prosessi voi käynnistyä esimerkiksi bakteerien, hiivojen tai homeen vaikutuksesta. Tällöin ruoka-aineen hiilihydraatit (esimerkiksi sokerit) muuttuvat hapoiksi tai alkoholiksi.
Jälkimmäisen prosessin nimi suomeksi on käyminen. Ilman sitä emme nauttisi viinistä. Käyminen lieneekin jopa vanhempi prosessi kuin hapattaminen, sillä erilaiset oluen ja viinin esiasteet tunnettiin jo tuhansia vuosia sitten.
Toinen trendikäs tuote moderneissa ravintoloissa ovat niin sanotut natural- eli natuviinit, jotka liittyvät tähän samaan teemaan. Fermentaatio on kova mikrobikisa, jossa olosuhteille otollisin mikrobi ottaa vallan ja ”päättää” mitä tuotteesta tulee. Jos viinin käymisastiat ovat epäpuhtaita, voi olla, että hiivan sijaan homman hoitelee bakteeri tai home, jolloin lopputulos on kaikkea muuta kuin toivottu.
Natuviinistä intoilevat puhuvat villihiivojen ja luontaisten mikrobien puolesta, ajatuksella että viinistä tulee sellaista kuin luontoäiti on ajatellut. Itse kaadan lasiini mieluummin huolellisesti fermentoitua eli tarkoitukseen soveliaalla hiivalla käytettyä viiniä. Ja se fermentointi-into keittiössäkin voisi vähän laantua.
Kolme uutta
920444, Bertani Sereole Soave 2021, Italia, 18,98 e
Laadukkaasti valmistettu Soave on hieno kesäviini.
- Kesäkasvikset
923882, Torres Celeste Verdejo 2020, Espanja, 14,49 e
Ruedan alueelta tuleva raikas valkoviini.
- Savuahvenet
915223, Moulins de Citran 2010, Ranska, 26,90 e
Tyylikäs Bordeaux’n punainen.
- Entrecôte
Kolme kesämenulle
567527, Pitars Prosecco Brut Nature 2021, Italia, 12,98 e
Tyylikäs, aivan kuiva prosecco.
- Aperitiivi
942953, Pfaffl Zweigelt vom HAUS 2021, Itävalta, 14,99 e
Mausteinen ja kirsikkainen, mutta ei liian tymäkkä punaviini.
- Iberico-possun pluma (lavasta saatava mehevä lihapala) grillistä
903636, Sichel Sauternes 2018, Ranska, 24,78e (0,375l)
Klassinen, jalohomeinen jälkiruokaviini.
- Mansikat
Kolme uutta olutta
938164, Omnipollo Pleroma Blueberry Pineapple Crème Brûlée Sour tölkki, Ruotsi, 8,99 e (0,33 l)
Julistan tämän oudoimmaksi “olueksi“, joka vähään aikaan on eteen tullut.
- Rohkeille
760736, Teisnacher Weiss, Saksa, 2,89 e (0,5 l)
Edellisen vastapainoksi perinteinen baijerilainen vehnäolut.
- Snacks
957308, Unison Brewing Luomu Pils, Suomi, 4,24 e (0,33 l)
Raikasta pilssiä Joensuusta.
- Makkarat
Risto Karmavuo
