Viini jalostaa liemet, kastikkeet ja marinadit

(viini) Suomessa viiniä käytetään melko vähän ruuanvalmistuksessa, johtuneeko sitten jo hinnasta. Keski-Euroopassa käyttö on huomattavasti yleisempää, ja hieman kärjistäen voisikin sanoa, että siinä missä suomalainen lorottaa kattilaan vettä, Euroopassa lisätään viiniä.

Viiniä käytetään erityisesti erilaisissa liemissä ja kastikkeissa sekä marinadeissa. Ruuanlaittoviiniksi käyvät mainiosti edulliset pullotteet, kunhan ne ovat muuten kunnossa (ts. eivät korkkivikaisia tms.).

Myös ”pullonpohjat” käyvät hyvin ruuanvalmistukseen, kunhan viini ei ole etikoitunut.

Omassa keittiössäni on monesti useampia puoliksi juotuja pulloja ruokakäyttöä varten ja nämä pullot saattavat olla auki useammankin viikon.

Liemissä ja kastikkeissa viini lisätään kuumaan pannuun tai kattilaan ja sen annetaan aina kiehahtaa, muutoin viini maistuu helposti läpi.

Kasvisliemi

juureksia:
porkkanaa,
sipulia,
selleriä,
purjoa
(voit
käyttää
myös
muita juureksia)
- vettä ja valkoviiniä (50/50)
- voita
- maustekimppu (pippuria,
purjoa, laakerinlehteä ja
valinnaisia yrttejä)

1. Pilko kasvikset ja kuullota
voissa.
2. Lisää neste ja maustekimppu.
3. Keitä hiljaisesti noin 45
minuuttia kuorien mahdollinen
vaahto pois.
4. Siivilöi ja jäähdytä.

Kalaliemi

Kalaliemi valmistetaan ruodoista,
sipulista (purjoa ja kelta- tai
salottisipulia), mausteista
(valkopippuri, laakerinlehti,
persilja) ja nesteestä (vesi ja
valkoviini). Ennen keittämistä
ruodot pestään ja paloitellaan.

Liemi valmistuu näin:
1. Pilko kasvikset ja kuullota
voissa.
2. Lisää ruodot ja kuullota vielä
hetki.
3. lisää neste ja aloita keittäminen
4. Keitä noin puoli tuntia ja kuori
kokoajan syntyvää vaahtoa pois
kauhalla.
5. Anna liemen jäähtyä hetki ja
siivilöi se tämän jälkeen
harsokankaan läpi toiseen
astiaan.
6. Jäähdytä liemi nopeasti
jääkaapissa.

Kanaliemi

Kanaliemi on hyvä yleisliemi, jota
voi käyttää kaikkeen
ruuanvalmistukseen. Helposti
kanaliemen aikaiseksi
”sivutuotteena”.

Osta koko broileri tai luullisia
broilerin rintaleikkeitä,
(marinoimattomana), joista
käytät luut liemen
valmistamiseen.

Lihan lisäksi tarvitset kanaliemen
valmistamiseen:
- keittojuureksia: porkkanaa,
purjoa, selleriä ja sipulia
- mausteita: valkopippuri,
laakerinlehti, persilja
- voita
- vettä ja valkoviiniä (50/50)

Kanaliemi tehdään näin:
1. Kuullota juurekset voissa.
2. Lisää kananluut (tai kokonainen
kana pilkottuna) ja neste.
3. Keitä noin tunti kuorien samalla
vaahto pois.
4. Lisää mausteet ja anna hautua
vielä 2-3 tuntia.
5. Siivilöi liemi harsokankaan läpi
ja anna jäähtyä.
6. Kuori jäähtyneen liemen
pinnalta rasva pois.

Viini tuo ruokaan happoja ja terävyyttä, joten esimerkiksi kermaisissa kastikkeissa tai keitoissa (vaikkapa sienikeitto) se piristää makua ja leikkaa rasvaisuutta.

Liemet ja kastikkeet

Liemissä voi hyödyntää aineita, jotka jäävät muusta ruuanlaitosta yli. Juuresten paloja, rapujen kuoria, lihojen luita – vaikka mitä. Tärkeintä on, että raaka-aineet ovat tuoreita. Samoin liemiin uppoavat hienosti jo edellä mainitut viininjämät.

Liemi toimii kastikkeiden ja keittojen pohjana veden asemesta. Maku on huomattavasti parempi! Koska lientä syntyy väistämättä kerralla melko paljon, voit hyvin pakastaa loput pienissä annoserissä.

Markettien hyllyiltä löytyvät liemivalmisteet eli fondit ovat sinänsä ihan käteviä, mikäli liemen keittämiseen ei ole aikaa. Aivan samaan ne eivät yllä kuin itse tehty liemi. Liemikuutiot puolestaan antavat ruokaan teollisen maun, eikä niitä voi siksi suositella.

Kotikokin oikotie: Kaupassa on myös myynnissä demi-glace kastikepohjaa (tumma lihaliemi). Siitä saat helposti aikaan viinikastikkeen lisäämällä kastikepohjaan punaviiniä (ja/tai portviiniä tai madeiraa) ja keittämällä sen kasaan.

Toinen vaihtoehto oikaisijalle on lihafondin käyttö. Tällöin paahdetaan juureksia ja sipulia kattilassa, lisätään fondia ja viiniä ja keitetään liemi kasaan. Siivilöi kastike ja suurusta se. Voit vielä lisätä siihen tilkan portviiniä ja hieman hyytelöä, niin pikakastike on valmis.

Marinointi maustaa raaka-aineet

Marinoinnilla tarkoitetaan raaka-aineen maustamista, minkä alkuperäisenä tarkoituksena oli lihan pilaantumisen estäminen. Itse asiassa koko termi tulee ranskankielestä ja viittaa mereen ja merimiehiin (marinier). Marinointi terminä lieneekin saanut alkunsa laivojen tarpeesta saada ruokavarat säilymään pitkillä matkoilla, minkä vuoksi ne on maustettu voimakkaasti.

Nykyisin marinointia käytetään harvoin varsinaisesti säilyvyyden parantamiseen, vaan kyseessä on puhtaasti maustamistarkoitus. Marinointi ei myöskään mureuta lihaa, kuten jossain näkee väitettävän – sitkeä liha pysyy sitkeänä vaikka kuinka lilluisi mausteissa.

Marinointi on kuitenkin hyvä keino saada raaka-aine maustumaan tasaisesti. Öljypohjainen marinadi myös suojaa tuotetta kypsentämisen aikana ja pitää sen näin mehukkaana. Marinointia ei tarvitse tehdä päiviä aiemmin, muutama tunti riittää maustumiseen. Marinoitavaa tuotetta ei pidä laittaa kylmään, vaan maut tarttuvat parhaiten huoneenlämmössä.

Marinadin voi sekoittaa lähes mistä tahansa. Helpommin se syntyy lisäämällä öljyyn mausteita ja makuaineita. Marinadissa saa olla mausteita runsaasti, sillä marinadi maustaa lihan eri tavoin kuin kuivat, suoraan pintaan lisättävät mausteet. Itse laitan marinadiin myös suolaa tai soijaa, jolloin raaka-ainetta ei tarvitse enää erikseen suolata kypsennyksen yhteydessä.

Vihanneksia

Hyviä marinadin maustajia ovat mm: sipuli, valkosipuli, chili, sinappi, tomaattipyre, yrtit, maustekastikkeet (worchester, tabasco), sitruuna, viini tai viinietikka, pippurit ja soija.

Ohessa on muutamia perusreseptejä, joita voit kokeilla. Niitä voi myös varioida vapaasti!

Tumma lihamarinadi

(sopii esim. naudalle, possulle ja broilerille)

- rypsiöljyä n. 2 dl
- ketsuppia 3 rkl
- barbecuekastiketta 3 rkl
- punaviiniä 1 dl
- yrttejä runsaasti (esim. rosmariini, oregano, timjami)
- valkosipulin kynsiä murskattuna
- suolaa 4 tl
- sokeria 2 tl
- mustapippuria

Itämainen marinadi

(sopii erityisesti naudalle)

- soijaa 1 dl
- teriyakikastiketta 1 dl
- paahdettuja sesamsiemeniä 0,5 dl
- yksi raaka sipuli pilkottuna
- 1 kokonaisen valkosipulin kynnet murskattuna
Huom! Tämä marinadi maustaa lihan nopeasti, joten marinoi maksimi 1 h. Älä lisää suolaa.